En 1993 Gary participó en el Campeonato Británico de karting en la categoría de cadetes con 12 años terminando en una mas que respetable tercera posición. Al año siguiente Paffet pasó al campeonato británico TKM terminando en segunda posición y un año después se alzó con el título en la misma categoría. En 1996 Gary participó en el Campeonato Británico de karting en la categoría junior alzándose con el título al final de temporada y ganando el premio McLaren Mercedes Karting Champion of the Future. Además participó en el Campeonato Británico ICA de karting terminando en segunda posición.

En 1997 el piloto británico dio el salto a los monoplazas compitiendo en la Fórmula Vauxhall Junior ganando el título y obteniendo el premio de novato de el año. En 1998 participó en la Clase B de la Fórmula Vauxhall volviendo a alzarse con el título consiguiendo además la friolera de 30 vueltas rápidas durante la temporada. Al año siguiente subió a la Fórmula Vauxhall volviendo a conseguir el título con cuatro victorias, tres poles, cinco vueltas rápidas y consiguiendo el record de vuelta en dos ocasiones y además consiguió el prestigioso premio McLaren Autosport BRDC Piloto joven de el año.

En el año 2000 Gary pasó a la Fórmula 3 británica en la categoría Scholarship finalizando en primera posición tras conseguir trece victorias. Al año siguiente Paffet diño el salto a la F3 alemana terminando en sexta posición y consiguiendo el título a la temporada siguiente consiguiendo 7 victorias.

En 2003 el británico comenzó su andadura en el Campeonato Alemán de Turismos compitiendo para el equipo Rosberg's Mercedes AMG con un coche de la temporada anterior y finalizando en 11ª posición. Al año siguiente terminó en segunda posición tras conseguir tres victorias y una pole. Finalmente en 2005 logró ganar el prestigioso campeonato germano tras conseguir 5 victorias y tres poles.

En diciembre de ese mismo año el equipo de Fórmula 1 McLaren-Mercedes anuncia que Gary Paffet será para la temporada 2006 su piloto de pruebas. Para 2007 Paffet compaginaría sus labores de probador con el DTM finalizando en novena posición logrando la única victoria en la historia del campeonato de un coche de una temporada anterior. Para la temporada 2008 se le vinculó con un asiento en el futuro equipo Prodrive, pero tras fracasar el proyecto de David Richards Gary volvió a compaginar el DTM con los test de McLaren. Desde el 2009 compite en Salzgitter AMG Mercedes del DTM con el que ha conseguido 7 victorias entre 2010 y 2009 y ha finalizado en ambas temporadas en segunda posición en el campeonato. Además ha sido piloto de pruebas y en 2010 reserva del equipo de Fórmula 1 Vodafone McLaren-Mercedes.

En las dos temporadas siguientes, Paffett siguió compaginando su rol de piloto reserva de la escudería de Woking con su participación en el DTM. En 2011, no pudo pasar de la séptima posición final en la Clasificación de Pilotos del campeonato alemán de turismos, incapaz de subir al podio junto al equipo HWA Team y a los mandos de un Mercedes Clase C de 2009. En la Fórmula 1, su cargo de reserva de McLaren le llevó a pilotar el monoplaza de los británicos en los entrenamientos de jóvenes pilotos celebrados en Abu Dhabi.

Un año más tarde, en 2012, Paffett mejoró su actuación en el DTM y se mantuvo en la lucha por el Título hasta la última prueba. No obstante, Bruno Spengler le adelantó en la general y el británico finalizó la temporada en la segunda plaza, anotando dos victorias y cuatro podios. Una campaña más como reserva de McLaren, volvió a participar en los test de jóvenes pilotos en el Yas Marina Street Circuit a finales de temporada pero también pilotó el MP4-27 en los entrenamientos disputados en Mugello en mayo.